En Piet, wat hebben we vandaag geleerd?

Zes wijntrips op rij sloten we het laatste weekend van onze vinologische ontdekkingstocht af in de Champagne. Enkele dagen bubbelen om een parelende kroon op de reis te zetten en de laatste vrije ruimte in de auto te vullen.

Vorig jaar deden we het net iets anders en dat beviel ons zo mogelijk nog beter. Eerst een weekendje Champagne bunkeren en enkele weken later een week lang wijn slurpen ergens in het zuiden. ‘En-en’ is nu eenmaal beter dan ‘of-of’.

Tussen de Champagnedriedaagse van vorig weekend en de eigenlijke wijntrip ligt er dit jaar maar één werkweek die dankzij een oprijzende Messias maar drie werkdagen telt. Net genoeg tijd om de Champagnedozen naar hun laatste rustplaats te brengen en onze mindset te kalibreren op zuidelijker oorden.

Zelf heb ik niks voorbereid aan deze wijntrip. Net als vorig jaar heeft Belinda alles uitgevogeld en vastgelegd.

Omdat ik al lang een keer bij Piet Huysentruyt langs wilde gaan sinds hij in de Ardèche een eigen restaurant begon, wordt Likoké de eerste stop.

Piet was de eerste Vlaamse kok die een echte tv-persoonlijkheid werd in zijn vak. Ok, we hadden in de jaren 90 natuurlijk ook wel Herwig van Hove, maar die bleef samen met zijn hyperkinetische sidekick steken in het format van ‘1000 seconden’ en zijn rol als afblaffer. Piet was de eerste tv-kok, na Joop Braakhekke in Nederland, die zijn volk wilde leren koken, op een bevattelijke manier, en liefst nog met Piet Huysentruyt-kruiden in Piet Huysentruyt-potten.

Tv-kok was een knelpuntberoep voor Piet Huysentruyt aantrad. Ondertussen plavei je een gemiddelde Brusselse boulevard met de would be-keukenprinsen en -prinsessen die niet aan de hielen geraken van Piet Patron, maar allemaal in zijn West-Vlaamse voetsporen traden. Een aantal marketingjongens in de Medialaan zag het namelijk lichtelijk anders en verkoos de kopieën boven het origineel. Ene Sophie Dumont werd het nieuwe tv-gezicht in de VTM-keuken. Daarna volgden Sandra Bekkari, een Tim Burton-creatuur waar iedere sterveling koude rillingen van krijgt, en de sidekick van Paul Jambers die gerechtjes begon te bedenken om op haar pottenbakkersborden te serveren en in geen tijd populairder werd dan Piekenpaul himself.

Piet Patron werd koudweg af geserveerd. Tijd voor anders en beter. Het bleek uiteindelijk alleen anders te zijn. Niet de tweede- en derderangskookvedetten die even een hype waren tot het weer tijd was voor iets nieuws, maar Jeroen Meus werd de waardige opvolger van Piet Huysentruyt en de rest is geschiedenis.

Piet raakte door de Kaltstellung in een halve depressie, ging op cursus bij Sergio Herman en startte helemaal opnieuw. Hij kocht een pand in the middle of nowhere in de Ardèche en na een jaar had hij zijn eerste Michelin-ster binnen.

De inspecteurs van de culinaire bijbel hadden er net als wij aardig wat voor over om de keuken van Huysentruyt te herontdekken. Of om het op z’n Michelins te zeggen: ‘Likoké? Vaut le détour’.

We verlaten de Autoroute du Soleil aan de afrit Privas. Vanaf daar volgen we de D104, de ‘Route touristique’.

Wie mijn reisblogs af en toe leest, weet dat de Fransen bijzonder goed zijn in het aanleggen van rotondes, maar las ook al eerder dat hun verkeersdeskundigen in de discipline ‘plaatsen en afstellen van verkeerslichten’ nooit echt geslaagd zijn voor hun eindexamen, zelfs niet na een vierdezit.

Toch mogen we vandaag helemaal niet klagen. Op de volledige route naar het zuiden zijn er de voorbije jaren een pak verkeerslichten bij gekomen, en toch hebben we vandaag nooit een keer rood gehad.

Nu ja, als ik eerlijk moet zijn: één keer, ter hoogte van werkzaamheden op een van de smalle passages langs een bergwand.

Aan het gekronkel tussen de bergwanden lijkt maar geen einde te komen. En dat hoeft eigenlijk ook niet, want de uitzichten zijn buitengewoon. De bergwanden lijken op elkaar gekleefde aardlaagjes die als een draden van een trekbal de ene keer elkaar bijna raken en even later zo ver uit elkaar liggen dat er een eindeloze valleivlakte tussen past.

Op een van de haarspeldbochten aan de rand van zo’n vlakte staat La chévre Ardéchoise, een bronzen beeld dat uitkijkt op de weidse rivierbedding. De ideale stop voor dagtrippers richting Likoké.

Ons hotel ligt vlakbij Likoké, op kruipafstand. Je weet maar nooit.

Hotel Le Vanséen is een familiehotel: basic, betaalbaar en voorzien van een zwemkom. Dat laatste is in ons geval een overbodige luxe te noemen, aangezien we beiden nog liever een zomer lang de afwas doen op een kampplaats ergens in de Limburg waar de ene na de andere jeugdbeweging passeert, dan dat we een baantje moeten trekken.

Wat wel met stip op ons verlanglijstje stond toen Belinda kamers ging selecteren, was een airco. En die is er gelukkig, al maakt hij wel het geluid van een opstijgend vliegtuig.

4D819832-F4EB-483E-BD82-CD506445CB62.jpgZelfs met hoge hakken (zij) en bijna 1000 kilometer in de autobenen (hij), zijn we op minder dan 3 minuten bij Likoké. De smaakpapillen zijn gemasseerd en de verwachtingen hoog gespannen.

Een Vlaamse stem heet ons welkom. De frisse jongedame met rode lipstift leidt ons naar onze tafel.

Het menu is een ‘reis rond de wereld’, zo wordt ons enthousiast verteld. De mensen van Likoké hebben de wereld rondgereisd en zullen ons vanavond hun ontdekkingen laten proeven.

De verwachtingen worden op stratosferische hoogte zo mogelijk nog wat strakker gespannen.

De Champagne begint alvast goed. Een ruime kuip bubbels om de amuses te accompagneren.

Verschillende minikunstgerechtjes worden ingezet: een biltong, taco loco, moules frites, yakitori di pluma en bulgogi.

Deze slideshow heeft JavaScript nodig.

Slinkachu was here.

De hapjes zijn zo klein dat je er met moeite twee happen van kunt nemen, wat bijzonder jammer is gezien de zondvloed aan smaken die elke amuse typeert. De rijke beschrijvingen van de favoriete schoondochter/serveuse kunnen we daarom maar beperkt beleven en geloven.

Veel erger nog: na hapje nummer 3 is de Champagne op.

Met een droge bek de ene smaakbom na de andere ondergaan zonder dat je je smaakpapillen even kunt laten bubbelbaden, is zonde van de kookkunst.

De smaken van alle hapjes lopen na een tijd door elkaar en omwille van de vele smaaksensaties die de chef ons wil laten ervaren in elke amuse, mogen we spreken van een terroristische aanslag op onze smaakpapillen. We vrezen het ergste dat ze zo meteen spontaan in Duitse modus gaan zodat daarna alles naar Nutella smaakt.

Bij ons menu kiezen we zoals steeds aangepaste wijnen. Vanuit de redenering: wat de sommeliers doen, doen ze meestal beter.

De sommelier van dienst, blijkt ook de maître te zijn. Hij loopt rond met een onopvallend oortje rond om de instructies van de keuken op te volgen en met een fluisterstem konde te doen van de vorderingen van de troepen op de benedenverdieping.

De keuken bevindt zich op de eerste etage. We worden door een van de serveuses uitgenodigd om er een kijkje te gaan nemen.

IMG_4007.JPG

In tegenstelling tot de keuken van Gordon Ramsey is het epicentrum van Likoké een oase van rust.

Piet Patron is er niet meer, hij gaf recent zijn koksmuts door aan een oosterse chef. Die houdt zijn vier jonge veulens strak in het gareel.

Hoewel hij tafel per tafel uitnodigt in zijn keuken, lijkt de chef niet echt enthousiast om mensen te ontvangen tussen zijn potten en pannen. Het lijkt voor hem een verplicht nummertje. Waarom doe je het dan, vraag ik me af.

Mogelijk is de enige reden waarom we even tot bij de chef mogen komen, zijn ‘geste’ om ‘voor slechts 38 euro per persoon’ extra een dessertlepel kaviaar toe te voegen aan de langoustine in een van de volgende gangen. Kaviaar waarvan we de pot in de keuken kunnen zien staan.

Really?

76 euro extra betalen voor twee lepeltjes kaviaar?

Ik kan begrijpen dat de chef dit niet aan de jonge serveuses kan overlaten. Hun schaamtegevoel om deze belachelijke meerkost nog maar voor te stellen zou ongetwijfeld beginnen opspelen waardoor ze door de mand zouden vallen. De stoïcijnse chef doet het daarom zelf maar en met effect, want de tafel naast ons gaat voor 4 extra lepeltjes kaviaar. 152 euro en plus.

Bij het eerste gerecht schenkt de serveuse een geutje witte wijn in een prachtig groots wijnglas met een fijne, subtiele voet. Op het moment dat ik aanstalten maak om de wijn voor te proeven wordt ook Belinda’s glas gevuld.

Nu ja, ‘gevuld’? We krijgen elk een minuscuul bodempje wijn, niet om te proeven, wel als passende wijn bij de eerste echte gang.

Zoals steeds plant ik mijn neus in het glas, terwijl de wijn wordt toegelicht en om te verifiëren of de wijnverteller van dienst (m/v/x) geen onzin uitkraamt, neem ik een eerste teug die slurpend wordt opgewaardeerd.

De wijn blijkt volledig aan de verwachtingen te voldoen, alleen schenkt de wijnvertelster niet bij.

Dat is het dus? Daarmee moeten we het redden?

Vanuit de idee dat ze wel zullen bijschenken, nippen we nog twee teugen van de wijn, in afwachting van de eerste gang. Die wordt ingezet door de serveuse die bezorgd kijkt naar onze lege glazen. Ze weet even niet hoe ze hiermee om moet gaan. De maître heeft dit duidelijk niet in zijn kampreglement opgenomen.

Als we eender waar in Vlaanderen aangepaste wijnen bestellen, worden de glazen geregeld aangevuld. In een Vlaamse zaak in de Ardèche verwacht je niet meer, maar ook niet minder.

Bij de tweede gang wordt het zo mogelijk nog gekker. De wijnvertelster schenkt opnieuw drie teugjes in, maar zegt erbij dat deze wijn eigenlijk pas voor bij de derde gang is ‘en dat we er dus nog niet van mogen drinken’.

Mon oeil, begot.

Ik plant mijn neus in het glas, neem een teug en slurp nog net iets uitdrukkelijker wanneer ze haar wijnverhaal voordraagt.

Opnieuw een bezorgde blik. Ook haar strak geïnstrueerde collega-wijnvertellers kijken nu naar onze tafel.

Wat een onzin. Drie teugjes witte wijn inschenken waar je niet van mag drinken gedurende een volledige gang, terwijl de wijn warm staat te worden en er tegelijk geen pairing is bij de tweede gang.

Dit is onbegrijpelijk voor een zaak van dit niveau.

Opnieuw trek ik me niets aan van de ordonnanties van de maître die buikspreekgewijs via de wijnvertelster aan ons worden opgelegd. Terwijl we aan onze tweede gang bezig zijn, is mijn glas leeg en even later ook het glas van Belinda.

Er ontstaat zenuwachtigheid bij het zaalpersoneel. Uiteindelijk worden onze glazen dan toch bijgevuld voor gang 3 wordt ingezet.

En dan gebeurt het. De wijnvertelster zet per ongeluk onze derde gang op de tafel bij de buren die iets later dan wij aan hun diner zijn gestart.

Met klakkende laarzen komt de maître dichterbij. Hij werpt een niet mis te verstane blik naar de serveuse die zich bij ons verontschuldigt alsof ze net per ongeluk onze kat heeft dood gereden.

Even later zien we de kampcommandant het jonge veulen een reprimande geven met pierende ogen maar met een zachte fluisterstem zodat het niet opvalt voor de gasten. Het is zoals proberen een scheet in te houden omdat het niet hoort in de buurt van mensen, maar uiteindelijk heeft iedereen het toch geroken.

Ondertussen zijn we dus toe aan de derde gang. Nog steeds is mijn eerste hongergevoel niet gestild, daarvoor zijn de amuses en de gerechten te minuscuul.

Net als bij de amuses en de eerste gangen worden ook bij de artisjok op z’n Provençaals zoveel smaken gecombineerd dat je zeer goed moet proeven om nog iets van de artisjok te herkennen. Doodjammer.

Deze slideshow heeft JavaScript nodig.

Het lijkt wel of de chef al zijn kunstjes in elk gerecht wil tonen, terwijl het net de kunst is om pure smaken op een bord te brengen.

Steeds meer vraag ik me af of Piet Patron nog enige invloed, laat staan controle heeft over zijn geesteskind.

IMG_4012Over controle gesproken. Na het jammerlijke voorval van daarnet heeft de maître onze tafel overgenomen van de jonge wijnvertelster.

Hij giet de wijn in zoals keukenhulpjes puree uitkappen op de borden aan een gevangenisbuffet. We krijgen anderzijds wel meer wijn deze keer, en net nu hij het overneemt.

De man heeft duidelijk zijn dag niet.

Ook de volgende gangen zijn smaakexplosies die collateral damage veroorzaken op de pure producten die gebruikt werden in de gerechten, maar evengoed op onze smaakpapillen die draaien zoals de haan bovenop een kerktoren bij stevige wind.

Net voor ik afreken, ga ik nog even naar de wc op de eerste verdieping. Er klinkt Graspop-muziek, een relict uit de tijd dat Huysentruyt hier de plak zwaaide, bedenk ik me. In de zaal klinkt loungemuziek. Twee werelden op één locatie.

Uiteindelijk betalen we een kleine 500 euro voor een avondje Likoké. Aan de foodcost zal het niet liggen en ook de hoeveelheid wijn kan onmogelijk de rekening zo de hoogte in jagen.

Waar zit het ‘m dan wel?

Heel eenvoudig: in het personeel. We tellen liefst 10 man personeel voor een twintigtal klanten. De zaak zit vol, dus we nemen aan dat dit gangbaar is.

Maar of dit nog in lijn is met de droom van Piet Patron, dat is een andere vraag.

Daarom, Piet, stel ik jou een keer de vraag ‘wat hebben we vandaag geleerd?’

Ik geef je alvast de antwoorden mee.

  1. Werk met pure producten en laat deze smaken tot hun recht komen in plaats van ze te verknallen met culinaire tierlantijntjes.
  2. Wees gul met de wijn. Verhoog desnoods de kost van de aangepaste wijnen, maar vermijd krenterigheid.
  3. Maak keuzes. Hou het simpeler, dan kan het ook met minder personeel.
  4. Neem terug meer controle over de zaak, anders ben je binnenkort je ster kwijt.

(1 juni 2019)

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Maak een gratis website of blog op WordPress.com.

Omhoog ↑

%d bloggers liken dit: